豆腐と水

豆腐と水について

今回は豆腐と水の関係についてのご紹介です。

お水は豆腐の作る工程で重要な役割を担います。

普段よく見かける豆腐は、全体の8～9割が水になります。

絹ごし豆腐が89%、木綿豆腐には86%とも言われており、かなり多い比率ですね。

ご自宅で豆腐を作る際、是非美味しいお水を使い、作ってみて下さい。

 

①豆腐作りの工程について

まず、豆腐を作る工程をシンプルに分けると、

・原料となる大豆を水洗い

・浸漬：大豆を水につけ、たっぷりと水を吸わせます

・浸した大豆を潰す

・潰した大豆と水を鍋に入れ、煮る

・煮た大豆を磨砕し、豆乳とおからに分離

・豆乳を凝固、くずし、圧搾、成型、水さらしして冷却→もめん豆腐

・豆乳をそのまま凝固、成型、水さらし、冷却→きぬごし豆腐

になります。

 

こうしてみると、最初の方のほとんどの工程で水が関わります。

つまり、豆腐作りには水が非常に大事です。

 

②豆腐作りに合うお水

ではどのような水が合うか？ですが、「軟水」の方が豆腐作りには適しています。

普通の水道水では、消毒するために残留塩素が影響したり、いわゆるカルキ臭がしたりするのでそのままではそういった香りが残ってしまいます。

水道水を利用するとしても、浄水施設を通すなどして使うのであれば良いかもしれません。

カルシウムやマグネシウムがたくさん含まれている水、いわゆる「硬水」を使うと、豆腐が硬くなってしまいます。

 

③ろくろ豆腐は？

弊社でも芦津の里（鳥取県）に湧き出る、 混じり気のない限りなく純度の高い岩清水「智頭の森水」を用い、豆腐を作っております。

芦津の里はその大自然のおかげで様々なものに認定されています。

まず、鳥取県では「ふるさとの渓流」として認定されています。

※「ふるさとの渓流」とは、「渓流や滝の中でも特に自然豊かで、優良な水環境として後世に引き継いでいきたい希少性、特異性を有するもの」です。詳しくはこちらからご覧になれます。

また、林野庁より「水源の森　百選」にも認定されております。

※「水源の森　百選」とは、私たちが毎日安心して水を使えたり、大雨や台風といった様々な災害から生命・財産が守られていることは、森林の働きによるところが大であるとともに、森林には、私たちを癒してくれ、快適な気持ちにさせてくれる働きなどもあります。このため、今後とも安全で住み良い国土を創造し、維持していくためには、森林の役割を欠くことは出来ません。認定された「水源の森」は、いずれも昔から水を得るために森林を守り、育て、また、水と一体になった森林空間の利用施設を整備するなど、森林所有者はもとより地域住民の努力のもとに維持されてきた森林です。詳しくはこちらからご覧になれます。

紅葉や森林セラピーの名所としても知られています。

 

株式会社楽粋では、全国でも希少な自然のお水を使い、豆腐作りに精進しております。

お水の販売も行っておりますので、ご興味ある方は是非お問い合わせ下さい。

 

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